南京人对鸭子情有独钟，料理鸭子的方法也数不胜数，如金陵烤鸭、香酥鸭、酱鸭、板鸭、八宝珍珠鸭等，因此赢得了“金陵鸭肴甲天下”的美名。在诸多鸭肴中，有一道经久飘香的美味，那就是桂花鸭，仅仅是其名字，即让人垂涎欲滴，吃起来皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

        桂花鸭又名盐水鸭，是南京鸭肴中的雅品，《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”其实，桂花鸭只是一种称谓，一年四季都可以品尝到它的美味。

        第一次吃桂花鸭，是在南京的金陵饭店，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。看着我的吃相，朋友连忙又要了一盘桂花鸭，才让我过足了瘾。

        相传明朝开国皇帝朱元璋极爱食桂花鸭，每天都要吃一只，以解馋虫。明代有民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，桂花鸭。”古书院指当时最大的国立大学——南京国子监，琉璃塔指大报恩寺的九层金顶琉璃宝塔，玄色缎子指南京著名特产玄色锦缎。南京人将桂花鸭同国子监、大报恩寺塔、云锦并列，可见它在南京人心目中的地位，也表明了人们对它的喜爱到了何等程度。

        桂花鸭选取当年长成的湖鸭，佐以盐、醋、大葱、姜块、八角、花椒等，经腌制、浸渍、焖烧等工艺烹制而成。腌制时须用炒热的花椒盐擦遍鸭身，腌足腌透，以保证其味道鲜香、回味深厚。浸渍的关键在于调制卤汤，最好是那种上了年头的老卤，卤子越老，其味道也越醇厚。浸泡鸭子时，要将鸭腔内灌满卤液，保证内外口味统一。最后上火，焖熟即可。煮熟的桂花鸭须等冷却后切食，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。

        漫步在南京的大街小巷，桂花鸭的店铺、摊子随处可见，有的店铺前还会排起长长的队伍。因为卤汤不同，桂花鸭的味道也会有所差别，越是祖传的味道，买的人越多。如今，南京人把桂花鸭发展到了一鸭多吃，除鸭肉外，还有鸭肝、鸭肫、鸭心、鸭掌等，都别有一番风味。哪怕是再寻常的日子，有了桂花鸭，便有了温度，有了色彩。

        桂花鸭是南京人竞相食用的美味，随着时光流转，吃鸭子成了一种文化，深入南京人的饮食习惯，或者说深入了南京人的骨髓里。在家独酌，少不了它；过节送礼，少不了它；款待四方好友，还是少不了它。一盘桂花鸭，让南京人的日子过得有滋有味。朋友告诉我，吃桂花鸭也有讲究，不能狼吞虎咽，要细嚼慢咽，慢慢品尝鸭子的味道。吃肉时，要连着汤汁一起吮咂，如此才能品味出淡淡的桂花香，也才能领略到桂花鸭的真味道。

        一方水土养一方人，南京地处江南水乡，水暖鸭肥，人们养鸭、吃鸭由来已久。据《吴地记》记载：“吴王筑城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了筑地养鸭的传统。六朝时期的《陈书》《南史》《齐春秋》等书，都有对南京鸭肴的记载，如《齐春秋》里的“会文帝遣送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”

        南京人喜爱桂花鸭，也由此产生了诸多有趣的民俗习惯。如相亲的小伙子第一次去女方家吃饭，如果未来的岳父大人给他夹了个鸭腿，千万不要高兴，那就说明这门婚事没戏了，“走人吧”。相反，如果是夹了块鸭屁股，那么就得恭喜他了，屁股乃“腚”，意思就是这门婚事“定了”。

        到了南京，不能不吃桂花鸭，也正是因为有了桂花鸭，南京这座历史名城充满了让人温暖的烟火气息。有时，我觉得生活在六朝古都的南京，真是一种莫大的幸福，仅仅是一道桂花鸭，就足矣。后来因为工作原因，我经常去南京出差，桂花鸭是必食的，每一次都大快朵颐，不亦乐乎。回来时，不忘大包小包地给亲戚朋友捎带些，让他们也品尝一下正宗的桂花鸭。

        桂花鸭光泽新鲜、脂薄肉嫩、香醇可口，且营养丰富，属于高蛋白、低脂肪的食品，对人的身体极为有益，尤其适合身体虚弱疲乏的人。皮肤干燥的女性，可经常喝些鸭汤。桂花鸭汤不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能起到美白肌肤、养生润燥、和胃生津的作用。

        著名学者钱文忠极爱桂花鸭，他曾写道：“喜欢南京，当然有许多个理由。对我来说，其中的一个，就是那一想起来，就直让我思维停顿、目光呆滞的盐水鸭了。最高纪录，一人尽盐水鸭三整只，意犹未够。”我没有这么大的肚子，可是在秦淮河畔、夫子庙里、梧桐树下，一边喝着啤酒，一边啃着桂花鸭，绝对是一种难得的生活享受，也是惬意之极的人生体验。